Непременным фактором разнообразия ассортимента является вид, форма, размер тары. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые, пластиковые банки. Наиболее распространены металлические банки из тонкой жести (сталь специальной марки), толщиной 0,19 —0,28 мм, покрытой слоем олова. По форме банки подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены для упаковывания рыбы, разделанной на тушку, цилиндрические для рыбы, разделанной на кусок.
Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировке, однако при их изготовлении расходуется дефицитный материал – олово, повторное использование которого достаточно сложно. Для уменьшения затрат при производстве жестяных банок имеет значение выбор таких геометрических размеров банки, при которых расход материала был бы минимальным с пересчетом на готовую продукцию. Чем больше объем банки, тем относительно меньше расходуется материала, но потребительский спрос на консервы снижается.
Перспективными следует считать виды тары из полимерных материалов, комбинации полимеров с алюминиевой фольгой, отличающейся малой массой и простотой изготовления. Дополнительным преимуществом служит возможность одновременного изготовления и заполнения тары продуктом. Однако из—за недостаточной жесткости необходима дополнительная упаковка в коробки, футляры, что ведет к дополнительным расходам.
Формы и размеры применяемых в производстве банок различаются по вместимости
(от 54 до 5289 см3). Поэтому для удобства учета и отчетности банкам приданы условные номера и введено понятие «условная банка».
Условная банка – единица учета всех видов консервной продукции. Приняты два вида условной банки: объемная и весовая. За условную объемную банку принято считать жестяную банку № 8 вместимостью 353,4 см 3, за весовую банку вместимостью 400 г продукта.
В объемных условных банках исчисляют все виды консервов, вырабатываемых из фруктов, овощей, мяса, рыбы, молока, в весовых – концентрированные томатопродукты, варенье, джем, повидло, желе, маринады, овощные, фруктовые соки, соусы, пюре.
Для перевода количества фактически изготовленных банок (физических банок) в условные применяют переводной коэффициент – отношение объема физической банки к условной: количество физических банок умножается на переводной коэффициент.
Для концентрированных томатопродуктов (пасты, пюре) исчисление в условных банках производится обязательно в пересчете на содержание 12 % сухих веществ, а для концентрированного томатного сока – на содержание 5 % сухих веществ.
Например, 6 т томатной пасты с содержанием 30 % сухих веществ в условных банках будет составлять:
Условные единицы измерения
Калькуляционная единица представляет собой измеритель объекта калькулирования и в части готовой продукции обычно совпадает с единицей измерения, принятой в стандартах или технических условиях на соответствующий вид продукции и в плане производства продукции в натуральном выражении. При калькулировании промежуточных продуктов, продукции подразделений и технологических переходов применяется ряд условных калькуляционных единиц.
Различия в характере производственной продукции, технологических процессов, организации производства приводят к многообразию калькуляционных единиц, применяемых на практике.
Выбор калькуляционной единицы зависит от особенностей производства и выпускаемой продукции. Могут использоваться следующие калькуляционные единицы: натуральные; условно-натуральные; условные; стоимостные; трудовые; единицы времени и эксплуатационные единицы.
Многообразие калькуляционных единиц обоснованного подхода к их выбору для конкретных условий. Калькуляционная единица должна отражать соответствующую потребительную стоимость, быть сравнимой на различных предприятиях, соответствовать единицам ценообразования и быть приемлемой для калькулирования себестоимости продукции с минимальными затратами. Рекомендации по выбору калькуляционных единиц обычно приводятся в отраслевых инструкциях.
Попередельный метод учёта затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции применяется в производствах с комплексным использованием сырья, материалов или полуфабрикатов. В этом случае возникает необходимость распределения затрат между сортами и марками продукта. Поэтому в данном методе используют понятие условной единицы, которая представляет собой набор затрат, необходимых для производства одной законченной физической продукции (например спирт 100%, минимум удобрения в пересчёте на процент действующего вещества). Она включает затраты основных материалов, заработную плату, общепроизводственные расходы. То есть, для производства одной единицы законченной продукции требуется одна условная единица основных материалов и одна условная единица добавленных затрат. Например, если в производство запущено 1000 настольных ламп, при том, что со склада получены все исходные материалы и комплектующие изделия, но по окончании отчётного периода 900 ламп закончены обработкой и признаны готовой продукцией, то в случае если оставшиеся в незавершенном производстве 100 штук укомплектованы лишь на 50%, то они расцениваются как 50 условных единиц, ели на 30% — как 30 условных единиц.
Применение условных единиц позволяет пересчитать не полностью законченные обработкой изделия в условно готовые изделия. Эта величина состоит из двух слагаемых: общего количества изделий, запущенных в производство и завершенных обработкой в течение отчетного периода, и слагаемого, отражающего те затраты, которые были произведены над незавершенным производством в течение отчетного периода.
Так, в пищевой промышленности используют понятие условной единицы измерения. Продукцию разных сортов переводят в условную единицу с помощью системы коэффициентов. Рассмотрим пример такого пересчета при производстве белковой колбасной оболочки. На вход производственного цеха подается спилок, измеряемый в килограммах; после золения, кислотной обработки, измельчения и перемешивания с дубильными компонентами и глицерином получают полуфабрикат, который также измеряется в килограммах; при дальнейшей обработке из вязкой массы формуется рукав колбасной оболочки, измеряемый уже в метрах. Длительный цикл производственного процесса (до двух месяцев), многочисленные преобразования продукта в ходе технологического процесса, смена единицы измерения объемных показателей с килограммов на метры приводят к необходимости использования условной единицы измерения в пересчете на массовую долю сухого вещества.
При изготовлении из одного и того же вида сырья в закрытой аппаратуре нескольких продуктов выделяют основной продукт и побочные (сопутствующие) продукты. Примером является нефтепереработка, химическая промышленность. Побочные продукты оцениваются по условным ценам или рыночным; стоимость оцененной продукции вычитается из общей суммы затрат на производство, а оставшиеся затраты относят на себестоимость основного продукта. Методика отечественных расчетов аналогична западным технологиям.
Так как попередельный метод учёта затрат чаще всего используется на предприятиях с длительным циклом производства, и исходные материалы в процессе переработки «координально меняют свой первоначальный вид», то удобнее всего вводить такое понятие как условная единица. Выбор условной единицы определяется особенностями соответствующих видов продукции, производственного процесса, техническими условиями, действующими стандартами. Она должна быть единой для однородных видов продукции. Такое понятие используют, прежде всего, для удобства планирования, учёта и последующего анализа.
Подразделы
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортировки. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.
Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности.
Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчёта введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности.
Условная банка – единица учёта всех видов консервной продукции. Приняты два вида условной банки: объёмная и весовая. За условную обёмную банку принято считать жестяную банку вместимостью 353,4 см 3, за весовую — банку вместимостью 400 г продукта.
Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.
Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из: мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.
По назначению консервы подразделяют на
Консервы из мяса (Тушёное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из тушёной говядины, свинины и баранины . Готовят их из сырого мяса с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли.
Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы: «Жареное мясо» готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.
Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др.
К этой группе относят консервы из бекона и копчёного шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельчённой ветчины.
Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печёночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.
Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.
Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на: мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов.
Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.
Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира.
Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.
Калорийность мясных консервов
Калорийность мясных консервов в среднем 220 кКал.
Энергетическая ценность мясных консервов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Польза и вред мясных консервов
Помимо очевидного удобства в транспортировке и хранении, польза мясных консервов заключается в их питательности.
Безусловно, говорить об особой пользе мясных консервов не приходится. Для того чтобы консервы долго хранились, мясо подвергается длительной температурной обработке. Во время этого процесса разрушаются многие полезные вещества, которые содержались в свежем мясе.
В итоге остаётся только жир, белок да некоторые минералы – магний, кальций и другие.
Поэтому, употребляя в пищу мясные консервы, всегда помните, что это продукт, не предназначенный для ежедневного питания, а только для различных специфических обстоятельств.
Употребление в пищу испорченных и просроченных консервов может привести к тяжелейшим пищевым отравлениям.
Выбор мясных консервов
При осмотре консервов обращайте внимание на состав, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета.
На стеклянных банках может быть налёт тёмного цвета — сернистого железа.
Маркировка мясных консервов
На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки — две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер — одна-три цифры.
В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В».
Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами: мясная промышленность — А, пищевая промышленность — КП, плодоовощное хозяйство — К, потребкооперация — ЦС, сельскохозяйственное производство — МС, лесное хозяйство — ЛХ; номер предприятия-изготовителя — одной-тремя цифрами.
Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке.
На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».
Хранение мясных консервов
Хранят консервы в холодильнике при возможно минимальных колебаниях температуры.
Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О градусов. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 лет.
Где купить мясные консервы
Купить мясные консервы можно в гастрономических отделах продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках.
§ 7. Единицы измерения, учет и маркировка консервной продукции
Основные сведения. Консервы выпускают в таре разной вместимости. Например, стеклянные банки имеют вместимость от 100 до 10000 см3, металлические — от 50 до 9515 см3. Картонная, полимерная, деревянная тара также различается по вместимости. Кроме того, выпускаемая продукция имеет неодинаковую плотность. Все это усложняет учет готовой продукции. Простым суммированием выработанных банок общее количество продукции учесть невозможно.
В большинстве стран мира основной единицей измерения переработанной продукции является тонна. В Советском Союзе в зависимости от вида консервов количество готовой продукции выражают в условных банках массой нетто или в объемных условных банках. Условной банкой массой нетто считается 400 г готовой продукции, а объемной — жестяная банка № 8 вместимостью 353 см3, масса брутто которой около 400 г.
Плодово-ягодные соки натуральные, с сахаром, с мякотью, концентрированные, купажированные; плодовые и ягодные маринады; повидло, джем, варенье, конфитюры, сиропы, желе, фруктовые соусы и пасты, начинки, напитки, экстракты, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, цукаты, консервы плодово-ягодные для детского и диетического питания, искусственный мед учитывают в условных банках массой нетто. Компоты, плоды и ягоды в сахарном сиропе учитывают в объемных условных банках.
Число условных банок массой нетто определяют делением фактической массы нетто в граммах продукта на 400 или умножением количества физических банок на переводной коэффициент. Переводные коэффициенты рассчитаны для каждого вида продукции с учетом ее массы нетто в конкретной таре. Например, переводной коэффициент для джема в банке 1-82-350 массой нетто 400 г равен 1 (К=400:400=1), для банки 1-82-500 массой нетто 650 г — 1,625 (К=650:400=1,625), а для жестяной банки № 14 массой нетто 3600 г — 9 (К=3600:400=9) и т. д. Коэффициенты пересчета имеются в справочниках.
Общее количество готовой продукции принято выражать в тысячах или миллионах условных банок (сокращенно туб или муб).
Пример 1. Выработано 5000 физических (фактических) стеклянных банок 1-82-650 земляничного джема. Масса нетто джема в банке 800 г. Требуется определить переводной коэффициент и количество туб.
Количество туб 5000·2:1000=10.
Пример 2. Необходимо перевести в условные банки 1000 физических банок варенья, фасованного в тару 1-82-500. Масса нетто варенья в банке 650 г. Число условных банок будет 650·1000:400=1625, или 1000·1,625, где 1,625 -переводной коэффициент для варенья в данной банке.
Пример 3. Выработано 8000 жестяных банок № 14 с повидлом. Масса нетто повидла в банке 3,6 кг. Количество условных банок 8000·3,6:0,4=72 000, или 8000·9,0=72 000, т. е. 72 туб.
Массу нетто фруктовых соков, напитков, соусов определяют не взвешиванием, а измерением в литрах и умножением на их плотность. Плотность сока (г/см3) зависит от массовой доли сухих веществ. Ее определяют по эмпирической (основанной на опыте) формуле:
где СВ — содержание сухих веществ в продукте, %; 267 — эмпирический коэффициент.
При массовой доле сухих веществ в соке 8% его плотность равна 1,0309; при 11-1,0430; при 14-1,0553; при 20-1,081 и т. д.
Пример 4. Определить массу нетто 1000 л вишневого сока с массовой долей сухих веществ 11%. Масса нетто сока 1000·1,0430=1043,0 кг.
Для концентрированных продуктов при определении коэффициентов пересчета рассчитывают поправочные коэффициенты с учетом фактического и базисного содержания сухих веществ.
Количество объемных условных банок (для компотов, плодов и ягод в сахарном сиропе) определяют делением объема тары с продуктом на 353 или умножением на соответствующий переводной коэффициент (табл. 6).
Таблица 6. Коэффициенты перевода объемных и физических единиц в условные банки
Пример 5. Выработано 5000 физических банок фруктовых компотов и стеклянных банках 1-82-1000. Переводной коэффициент для банки 2,833 (см. табл. 6). Число условных банок 5000·2,833=14165, т. е. 14,165 туб.
В консервной промышленности физические или условные банки выработанной продукции начинают учитывать в соответствии с общесоюзным классификатором промышленной и сельскохозяйственной продукции (ОКП). Каждому виду продукции присваивается код — система символов, применяемая для передачи информации (данных), подлежащей обработке на ЭВМ.
Вся продукция разбивается на классы, подклассы, группы, подгруппы, виды. В пределах вида продукция разделяется по сортам, а затем по наименованиям конкретной продукции. С учетом этого продукции присваивается свой код. Например, компот высшего сорта из груш целыми плодами с кожицей, массой нетто 510 г имеет код 9163114152. Расшифровывается это так:
91 — класс. Продукция пищевой промышленности
916 — подкласс. Продукция консервной и овощесушильней промышленности
9163 — группа «Консервы плодовые и ягодные (фруктовые)»
91631 — подгруппа «Компоты, плоды и ягоды в натуральном соке, в вине, в сахаре, в пюре, в пульпе»
916311 — вид «Компоты» 9163114 — сорт «Компот высшего сорта»
Введение кодирования продукции дает возможность использовать современную электронную вычислительную технику для планирования производства, распределения и учета материальных ресурсов.
Маркировка. Для обозначения всех необходимых сведений готовые консервы маркируют по ГОСТ 13799-81. Художественное оформление выполняют полиграфическими способами на бумажной этикетке, которую наклеивают на банки, или печатанием на поверхности тары специальной термостойкой краской.
На этикетках или на таре указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность ведомству или министерству, товарный знак, массу нетто или объем, розничные цены по поясам. Если продукция разделяется по сортам, то указывают и товарный сорт. Отмечают нормативно-техническую документацию на продукцию (номер ГОСТ, ОСТ и ТУ). На отдельные виды консервов указывают состав консервов, срок хранения, способ употребления, содержание витаминов и т. д.
На металлических банках этикетку размещают на корпусе банок или на корпусе и крышке. На полимерной таре этикетки печатают на крышке, на тубах — на корпусе.
Кроме этих данных, на металлические нелитографированные (не имеющие отпечатанного красками текста на поверхности) банки наносят условные обозначения, состоящие из цифр и букв. Знаками обозначают: ассортиментный номер продукции — одна-три цифры; индекс системы, в которую входит объединение или предприятие-изготовитель — одна-две буквы; номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры; номер смены или бригады — одна-две цифры; число и месяц выработки по две цифры; год выработки — две последние цифры текущего года. Индекс агропромышленного комплекса — К, местной промышленности — МП, индекс Центросоюза — ЦС.
Например, условное обозначение:
323 К 40
2210386 или
323
К40
2210386
Означает: продукция под ассортиментным знаком 323 (варенье «Абрикосы»), выработана консервным заводом 40 агропромышленного комплекса, второй сменой, 21 марта 1986 г.
На стеклянную и полимерную тару, литографированные металлические банки и тубы наносят знаки условного обозначения, указывающие номер смены или бригады и дату выработки таким же количеством цифр, как и на металлических нелитографированных банках. Например, 1030686 означает, что консервы были выработаны первой сменой 3 июня 1986 г.
Условные обозначения наносят на донышко или крышку (или на донышко и крышку) металлических банок, на крышку стеклянных банок, корпус или крышку полимерной тары или на бумажную этикетку, которую наклеивают на банку. Способы нанесения знаков разные: на металлических банках и крышках — штампование, на полиэтиленовой таре — термоформирование на корпусе и штампование или печатание маркировочной краской, на бумажных этикетках — компостирование или печатание маркировочной краской.
Бумажные этикетки должны быть чистыми, без подтеков, целыми и аккуратно наклеенными на банки, без морщин и перекосов.
Ящики и картонные коробки, в которые упакованы консервы, также маркируют: ящики — черной краской, а на коробки наклеивают ярлыки. На ящиках и коробках указывают наименование предприятия-изготовителя, ведомство или министерство, которому оно подчинено, наименование продукции, ее массу нетто и брутто, сорт продукции (если она разделяется на сорта), номер стандарта или технических условий изготовления продукции, дату выработки, срок и условия хранения.
На тару наносят и манипуляционные знаки, имеющие значение «Верх, не кантовать», а на тару с продукцией в полимерной или стеклянной таре еще и знак, имеющий значение «Осторожно, хрупкое».
Такие же данные о продукции и ее изготовителе пишут на этикетках па верхнем днище бочки и барабанов, на боковой или торцевой стороне ящиков, на мешках и других видах тары.
1.Как учитывают консервную продукцию? 2. Как пересчитывают физические банки с различными видами продукции в условные банки? 3. Как маркируют металлические банки? Что означают цифры и буквы? 4. Как маркируют консервы в стеклянной и другой таре? 5. Какова маркировка транспортном тары?
